Bijzondere wijnmakers uit Emilia Romagna - La Cavaliera: de binaire wijnmaker

Met de auto vanuit Bologna naar Castelvetro rijdend kom ik langs steeds smallere wegen. Tien minuten later sla ik af naar links en rijd recht de heuvels in. Na vele bochten met spectaculaire uitzichten zakt de Povlakte geleidelijk onder me weg en kom ik op het laatste rechte stuk van Via Cavalliera. Daar staat een boerderij zoals je er hier zoveel aantreft: een groot bakstenen gebouw met een terracotta dak, een arcade aan de zijkant en een oude geschilderde zonnewijzer op de voorgevel, omgeven door kale velden en wijngaarden. De hemel is blauw maar al een beetje donker aan het worden op deze late oktoberdag, de lichtjes in de boerderij zijn al aan.

Het is de woning en de werkplek van Elena en Lorenzo Simoni en hun kinderen Federico van 9 en Caterina van 12. Elena is een stevige kortgebouwde vrouw met volle, blozende wangen die weet wat ze wil en altijd bezig is. Altijd met opgestroopte mouwen, altijd aan de slag. De boerderij, overgekregen van haar ouders die nu met pensioen zijn, huisvest een ‘agriturismo’, een bed & breakfast met trattoria om rustig een paar dagen in een landelijke omgeving te kunnen doorbrengen, goede boerenkost te eten en urenlange wandelingen door de weilanden en kastanjebossen te maken.

Ik spreek met haar man Lorenzo. Hij is lang, armen en benen altijd op zoek naar een natuurlijk rustpunt, een besliste neus met vriendelijke maar wakkere ogen eromheen. Hij en Elena hebben de taken verdeeld. Zij zorgt voor de keuken en de gasten, Lorenzo zorgt voor het landgoed en de wijnmakerij. Dochter Caterina zit haar huiswerk te maken aan een eenzaam tafeltje in de trattoria waar op dit uur nog geen gasten zijn – het is zes uur, en men gaat hier pas tegen een uur of half acht aan tafel.

Een jeugd op het land

Lorenzo zet me aan een witgelakte ijzeren tafel buiten op het terras, onder de druivenranken met een peerlamp als verlichting. Hij is geboren in Castelfranco Emilia, een klein dorpje gelegen in de laagvlakte onder Castelvetro langs de oude romeinse Via Emilia die Bologna met Modena verbindt. Zijn grootvader maakte zijn eigen wijn op de traditionele manier, zonder toevoegingen, met houten vaten, eenvoudige technieken: een ‘vino genuino’, eerlijk en zonder pretenties. Lorenzo noemt het ‘een wijn van de voorzienigheid’ – hij kwam er uit zoals hij er uit kwam. Als kleine jongen mocht Lorenzo zijn grootvader in de wijngaard en in de wijnkelder een handje helpen. Dat deed hij graag, hij was nieuwsgierig en zijn ‘nonno’ nam de tijd om hem de dingen rustig uit te leggen. Zijn vader had een appel- en een perenboomgaard. Leerde hem om naar de natuur te kijken, de planten en de vruchten te observeren alvorens te handelen, en alleen in te grijpen als het echt nodig was. Lorenzo was er door gefascineerd en niet uit de boerderij weg te slaan, anders dan zijn oudere broer die zich liever met motoren en motorcross bezighield.

Maar de interesse voor techniek was ook Lorenzo niet vreemd en al vroeg koos hij bewust voor een technische middelbare schoolopleiding.

Als 16-jarige scholier had Lorenzo zijn vriendengroepje waar hij zijn zaterdagavonden mee doorbracht in het dorpje waar verder niet veel vertier te vinden was. Toen zij zich aansloten bij een ander groep waar Elena deel van uitmaakte veranderde zijn leven. Elena en Lorenzo werden verliefd, verloofden zich en deelden met elkaar hun liefde voor het land waarop ze waren opgegroeid. Twee mensen zonder pretenties maar met een eindeloze goede wil om aan te pakken in het leven.

De wereld rond

Na zijn eindexamen vond Lorenzo een baan als service monteur voor een machinefabriek. Hij werd de hele wereld rond gestuurd, Azië, Midden Oosten, Zuid Amerika, bleef soms maanden achter elkaar van huis. Er was nog geen internet, dus belde hij Elena een paar keer per week vanuit telefooncabines om geld te besparen.

Electronica en software werden zijn vakgebied. Hij hield van de duidelijke technische probleemstellingen: als het niet werkte moest er een reden zijn, en het ging er maar om om die te vinden. Net zo lang zoeken, mogelijkheden uitsluiten, tot hij het had gevonden.

Een vast vertrouwen in logica, dat de oplossing er altijd zou zijn.

Net voor de eeuwwisseling zijn Lorenzo en Elena getrouwd. Van haar ouders kregen ze hun huis ter beschikking. Elena wierp zich op het huishouden en het opzetten van de gastenverblijven en de trattoria. Met haar moeder Luciana, van wie ze al als klein meisje het koken had geleerd, als vaste kracht in de keuken. Alle traditionele streekgerechten: crescentine met mortadella en andere vleeswaren, gemarineerde uien en olijven, en natuurlijk tagliatelle alla bolognese. Er zijn zoveel recepten voor de ‘ragù bolognese’ als er huishoudens zijn – elke huisvrouw heeft haar eigen methode, maar die van Luciana is de beste.

Terwijl Lorenzo van baan veranderde om iets meer thuis te kunnen zijn – hij werd aangenomen als softwareprogrammeur voor grondwerkmachines – kregen ze hun eerste kindje, Caterina. Zijn werkgever was blij met hem, conscientieus en nooit een probleem onopgelost latend.

Eigen wijn

Maar Lorenzo bleef geinteresseerd in de wijnbouw waar hij met zijn grootvader al zo door was geboeid. Rondom het huis stond de oude wijngaard van zijn schoonvader, vijf hectare groot.

Lorenzo ging in de avonduren en weekeinden bij bevriende wijnboeren in de leer.  Zag daar hoe je verschillende technieken kon toepassen, en hoe elke wijnboer zijn eigen benadering had, de een wat losser en intuitiver, de ander wetenschappelijker. Na enkele jaren was het tijd voor de eigen wijngaard. Aanvankelijk werd de opbrengst voornamelijk doorverkocht aan de cooperatieve ‘cantina sociale’ uit het dorp. Die vroeg om de Grasparossa druif, de basis voor de Lambrusco Grasparossa di Castelvetro waar de streek om bekend staat. Geen makkelijke druif om wijn van te maken, donker en stroef. De Lambrusco komt als droge frizzante wijn op de markt en combineert perfect met de zware boerengerechten, die horen bij de eeuwenoude culinaire traditie van de streek.

Een deel van de planten in de gaard werd geleidelijk aan vervangen, maar andere liet hij meer dan 35 jaar worden, heel oud voor de Grasparossa druif. Ook werden de planten verder van elkaar afgezet om ze meer grond te geven en daarmee meer toegang tot mineralen.

Lorenzo raakte gefascineerd door de methode van gisting op de fles zoals die op wijnen als champagne wordt toegepast, en vroeg zich af of die zich ook leende voor de Grasparossa. Experimenterend in de avonduren begon er na enkele jaren een meer dan goede wijn uit voort te komen.

Samen met een bevriende mechanicus ontwikkelde hij een eigen pneumatische machine voor de automatische dégorgement,  zonder bevriezing van het sediment. Een prachtige vondst – een fijn ingestelde machine die in een oogwenk met perfecte timing de fles van zijn bezinksel ontdoet. Het systeem werkte zo goed dat verschillende wijnboeren uit de regio nu bij hem kwamen aankloppen voor deze laatste bewerking van hun wijnen.

Ondertussen werd ook zijn zoon Federico geboren en begon de bed & breakfast goed te lopen, dankzij de goede reputatie van haar keuken en de vriendelijke gastvrijheid die de familie aan de gasten bood. Hierdoor had de familie een tweede inkomstenbron om de perfectionering van de wijnmakerij van Lorenzo mee te kunnen financieren.

Vroeg op

Vandaag de dag werkt Lorenzo door de week nog steeds voor zijn baas. Is nog altijd regelmatig voor zijn werk onderweg, maar nu voor kortere reisjes.

Twee weken geleden was hij nog in Nederland. Eerst wat software aanpassingen op een fabriek in Sittard, daarna door naar Tilburg. Hij kan goed overweg met zijn Nederlandse contacten, mannen van de praktijk die hem met open armen ontvangen als hij technisch advies komt geven. ‘Nederlanders zijn eigenlijk gewoon blonde Italianen’ zegt hij, ‘ze hebben dezelfde instelling om praktische oplossingen voor problemen te vinden, geven niet op totdat ze de oplossing hebben gevonden’. Het valt hem op dat er Nederlandse technici  vaak vragen om maximale veiligheidsvoorzieningen op hun installaties, en vervolgens willen weten hoe ze de veiligheidsprocedures kunnen omzeilen als het een keertje minder uitkomt.

De week van Lorenzo is een werkzame: elke dag al om een uur of half zes op de been in de wijnkelder of op het veld, om acht uur naar het werk tot een uur of zes ’s avonds, dan meteen aan de slag op de boerderij. Samen met zoontje Federico verricht hij dan onderhoud op de planten en etiketteren ze de flessen, dat is een werkje dat Federico graag doet.

De familie houdt ganzen, een parelhoen, eenden, kippen met kuikentjes, honden, konijnen en geiten, ze moeten allemaal gevoerd worden. De eieren en het vlees zijn voor gebruik in de trattoria.

Als er overdag, wanneer Lorenzo op zijn werk is, taken moeten worden uitgevoerd in de wijnkelder of op het land vervangt Elena hem waar nodig. En Lorenzo’s werkgever is de kwaadste niet: als het echt nodig is krijgt hij meestal zonder problemen toestemming om even thuis zijn zaken waar te nemen.

Het werkt of het werkt niet

Zoals Lorenzo’s perfectionisme op zijn werk leidt tot de productie van software die jaar na jaar verfijnder en krachtiger wordt dankzij zijn voortdurende verbeteringen, zo is hij ook in het wijnmaken nooit tevreden. ‘Je houdt nooit op erbij te leren,’ zegt Lorenzo, ‘jaar na jaar leer je nieuwe technieken, probeer je nieuwe dingen uit. Ik ben niet zo iemand die een recept uitvoert en tevreden is als hij het precies volgens de instructies heeft gedaan. Het gaat mij om het optimale resultaat, en waar nodig pas ik daarvoor mijn werkwijze aan.’

Voor Lorenzo zijn er maar twee mogelijke oplossingen voor elk technisch probleem: of het werkt goed, of niet. Heel binair, daar tussenin ligt niets. En er is altijd een manier te vinden om het goed te laten werken, als je de zaken maar goed genoeg doordenkt.

Daardoor blijft zijn wijn jaar na jaar beter worden, elke jaargang is een andere, en hopelijk een betere. Dat heeft natuurlijk ook veel te maken met de grilligheid van de seizoenen, geen jaar is hetzelfde. Zo was 2011 een nat jaar dat Lorenzo niet weinig kopzorgen gaf om de kleur op peil te houden. 2013 was droog en leverde problemen met de zuurgraad op.

Na 10 jaar wijnmaken krijgt La Cavaliera nu regelmatige eervolle vermeldingen in de wijnpers, als meest recente voorbeeld vier glazen in de Guida Espresso 2015, die in Italië als toonaangevend geldt. De dieprode, bijna purperen kleur met violette sprankeling, geraffineerde geur met elementen van kersen, rood fruit, en elegante kruiden worden uitgebreid geprezen. Droog maar zacht in de mond met een delicate zuurgraad, ideaal ook bij tortellini in brodo, de fijn gevouwen ‘navel van Venus’-pasta met een kleine kern van varkensvlees.

Waarom heeft Lorenzo voor een biologische productiemethode gekozen? Lorenzo voelt een innerlijke drang om voor natuurlijke producten te kiezen en zoveel mogelijk de natuur zijn werk te laten doen. Misschien dat het een familietrekje is: ook zijn vader liet de natuur voor zover als mogelijk begaan in zijn boomgaarden en greep alleen dan in wanneer het strikt noodzakelijk was. ‘Eerst goed kijken, observeren, daar gaat het om’. Zeker niet omdat het een modefenomeen is – de Italiaanse consument staat wantrouwend tegenover biologische wijn, vermoedt dat de biologische methode misschien wel gezonder en natuurvriendelijker maar zeker niet dezelfde smaakvoldoening kan geven. Het heeft daarom ook weinig effect op zijn verkoopprijzen, die zijn concurrerend met gewone wijnen uit de streek, ondanks het feit dat er aanzienlijk meer manuren in gestoken moet worden. Daar ligt een mooie roeping, om de Italiaanse consument te laten begrijpen dat een biologische wijn in veel opzichten een fantastisch product kan opleveren.

Lorenzo is onder de indruk van de Amerikaanse benadering in de normen voor de biologische landbouw. Om een wijn hier ‘organic’ te mogen noemen mogen er echt alleen maar druiven in en mag er dus geen enkele toevoeging in verwerkt zijn. De amerikaanse consument is daar ook verder in dan de gemiddelde Italiaan, volgens Lorenzo.

Een voorbeeld van zijn natuurlijke methode noemt hij het niet filtreren: in plaats daarvan wordt zijn wijn tweemaal per maand van het ene vat naar het andere overgeheveld om op deze wijze in de loop van een half jaar al het bezinksel te verwijderen. Moeizaam en bewerkelijk, maar wel met als resultaat dat de primaire smaak- en geureigenschappen volledig behouden blijven.

Tijd voor marketingactiviteiten heeft Lorenzo niet. De wijn wordt verkocht aan wie er om komt vragen. Mond-tot-mond reclame en toevallige voorbijgangers. Wel tijd voor meer technische snufjes. Het volgende project is een takelsysteem om de roestvrijstalen vaten verticaal boven elkaar te kunnen plaatsen waardoor de overheveling volledig zonder pomp kan plaatsvinden.

Lorenzo vertelt graag over zijn werk en zijn wijn. Na een lang en levendig gesprek komt Elena Lorenzo op zijn verantwoordelijkheden wijzen. Er is werk aan de winkel, het eten staat al op het vuur en de ganzen moeten nog gevoerd worden. Geen tijd meer voor praatjes. Ik wordt uitgenodigd om mee te eten aan de familietafel maar heb ook mijn eigen vrouw die op me wacht, dat houd ik dus nog tegoed. Ondertussen is het echt donker geworden, een bleke oktobermaan staat laag aan de hemel, en ik verlaat langzaam rijdend het glooiende Apennijnenlandschap, achter mij zie ik de warme lichten uit de vensters van de boerderij tussen de heuvels verdwijnen.